Gluten ist ein Eiweiß, das in einigen Getreidesorten enthalten ist.

Gluten wird auch als Klebereiweiß bezeichnet und ist z.B. in folgenden Getreidesorten enthalten: Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Grünkern, Emmer und Kamut.
Gluten selbst hat einen geringen Nährwert, ist aber ein guter Emulgator und Träger für Aromastoffe, es geliert, bindet Wasser und stabilisiert. Daher wird Gluten vielseitig bei Fertiggerichten und Saucen sowie in der Lebensmitteltechnologie als Hilfsstoff eingesetzt. Außerdem dient es als Kleber, der Weizenmehl zusammenhält und so z.B. das Brotbacken ermöglicht bzw. erleichtert.
Toxisch für Zöliakiebetroffene sind nur die Prolamine (Teil des Glutens), die alkohollöslichen Eiweißfraktionen von:

• Weizen (Gliadin)
• Gerste (Hordein)
• Roggen (Secalin)
• Hafer (Avenin)
• botanisch verwandten Sorten (Dinkel, Grünkern, Kamut, Emmer und Einkorn)

Wer sich streng glutenfrei ernährt, kann beschwerdefrei leben.

Wird nach der Diagnosestellung mit einer streng glutenfreien Ernährung begonnen, werden bereits nach wenigen Tagen bzw. Wochen die ersten positiven Auswirkungen einer glutenfreien Ernährung sichtbar: die Beschwerdesymptome verschwinden, das allgemeine Wohlbefinden bessert sich, Gewichtsverluste werden ausgeglichen, und der gesundheitliche Zustand bessert sich meist sehr schnell wieder.
Außerdem normalisieren sich die bei den serologischen Untersuchungen festgestellten Werte, die Dünndarmschleimhaut regeneriert sich, und Mangelerscheinungen können ausgeglichen werden.
Außerdem mindert eine streng glutenfreie Ernährung das Risiko langfristiger Gesundheitsprobleme und das Auftreten von negativen Begleiterscheinungen und Komplikationen der Zöliakie.

Alle Lebensmittel, die kein Gluten enthalten, dürfen verzehrt werden.

Zöliakiebetroffene können bedenkenlos alle von Natur aus glutenfreien sowie spezielle diätetische, mit der durchgestrichenen Ähre gekennzeichnete glutenfreie Lebensmittel genießen. Absolut vermeiden sollten sie hingegen glutenhaltige Getreidesorten und Produkte, die aus diesen Getreidesorten hergestellt werden. Es ist daher wichtig, bei der Auswahl der Lebensmittel und beim Essen immer Vorsicht zu üben, ohne jedoch in Panik zu geraten oder sich psychisch unter Druck zu setzen.

Es gibt viele Getreidesorten und Produkte, die von Natur aus glutenfrei sind und von den Zöliakiebetroffenen ohne Bedenken konsumiert werden können: Reis, Mais, Buchweizen, Hirse, Amaranth, Quinoa, Tapioka, Kartoffeln, Hülsenfrüchte, aber auch Milch und viele Milchprodukte, Fleisch, Fisch, Eier, pflanzliche Öle, Obst und Gemüse.
Aus diesen glutenfreien Produkten kann man viele leckere glutenfreie Gerichte zaubern.

Im Handel ist außerdem ein breit gefächertes Sortiment von glutenfreien Produkten für Zöliakiebetroffene erhältlich: Mehl, Brot, Teigwaren, Kekse, Cerealien und vieles mehr. Diese speziellen Produkte erkennt man am Symbol der durchgestrichenen Ähre auf der Verpackung, das die Glutenfreiheit des Produktes garantiert.

Absolut zu vermeiden sind alle Getreidesorten, die Gluten enthalten, sowie alle Lebensmittel, die aus diesen Getreidesorten hergestellt werden. Die bewusste oder unbeabsichtigte Aufnahme auch von geringen Spuren von Gluten verursacht zwar oft keine sofortigen Beschwerden, kann aber langfristig wegen der Gefahr der fortdauernden Dünndarmschädigungen schädlich sein.

Glutenhaltige Getreidesorten sind: Weizen, Hafer, Gerste, Roggen, Dinkel, Spelt, Triticale, Emmer, Kamut, Grünkern

Lebensmittel, die aus glutenhaltigen Getreidesorten hergestellt werden, können sein: Teigwaren, Backwaren (Brot, Kekse, Kuchen, Pizza,…), Cerealien aus glutenhaltigen Getreidesorten, Müslijoghurt, Fisch oder Fleisch paniert oder mit glutenhaltigen Soßen, Bier, haferhaltige Getränke, Schokolade mit Cerealien, usw.

Riskant sind jene Lebensmittel, die Gluten oder Weizen als Zutat oder Zusatzstoff enthalten können, wie z.B. Fertiggerichte, Wurstwaren, Sojasaucen, Süßigkeiten oder Eis. Bei diesen Lebensmitteln ist es besonders wichtig, die Zutatenangaben auf den Verpackungen genau zu lesen. Riskant sind auch jene Lebensmittel, die möglicherweise während der Herstellung mit Gluten kontaminiert worden sind. Zur Sicherheit empfiehlt es sich, die Handbücher der Zöliakiegesellschaften zu konsultieren, die in regelmäßigen Abständen veröffentlicht und aktualisiert werden: In diesen Handbüchern sind die garantiert glutenfreien Produkte aufgelistet, mit allen Details über ihre Zutaten und ihr Herstellungsverfahren, das mögliche Kontaminationen ausschließt.

Riskante Lebensmittel sind durch die neue Allergenkennzeichnung leichter zu erkennen.

Seit 25. November 2005 ist die neue Lebensmittelkennzeichnungsverordnung europaweit gesetzlich in Kraft getreten. Diese verpflichtet alle Lebensmittelhersteller, bei verpackten Lebensmitteln die häufigsten Auslöser von Lebensmittelallergien und Lebensmittelunverträglichkeiten auf den Verpackungen zu deklarieren.
Neben 13 weiteren Allergenen müssen auch glutenhältiges Getreide, d.h. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder Hybridstämme davon, sowie daraus hergestellte Erzeugnisse auf der Verpackung angeführt werden, wenn sie bewusst zur Herstellung eines Lebensmittels verwendet wurden.
Ausgenommen davon sind Verzuckerungsprodukte aus Weizen wie Glucosesirup Dextrose, Maltodextrin und weitere daraus gewonnene Produkte wie z.B. Destillate für alkoholische Getränke, in denen kein Gluten mehr nachweisbar ist.

Diese Allergenkennzeichnungsverordnung hat den Kauf von Lebensmitteln für Allergiker enorm erleichtert. Dennoch ist Vorsicht geboten:
• Alle bis zum 25. November 2005 nach altem Recht hergestellten Produkte dürfen noch abverkauft werden.
• Unverpackte, lose Ware (wie z.B. Wurstwaren, Brot,…) sind von der Verordnung ausgenommen und müssen nicht gekennzeichnet werden.
• Kontaminationen mit Allergenen während des Transportes, der Herstellung oder Lagerung müssen nicht gekennzeichnet werden, sondern können mittels eines freiwilligen Warnhinweises („kann Spuren von … enthalten“) angezeigt werden.

Eine neue Regelung der Grenzwerte für Gluten ist in Ausarbeitung.

Die Anforderungen für glutenfreie diätetische Produkte sind weltweit im Codex Standard für glutenfreie Lebensmittel festgelegt. Die derzeit immer noch gültige Fassung aus dem Jahr 1981 legt fest, dass glutenfreie Lebensmittel aus von Natur aus glutenfreien Rohstoffen hergestellt werden müssen und bei Produkten mit Verwendung von glutenfreier Weizenstärke der Resteiweißgehalt in der Weizenstärke einen Wert von 0,3% nicht überschreiten darf.
Dieser Codex wird seit 1992 überarbeitet. Es wurden immer wieder Vorschläge eingebracht, neue Grenzwerte für glutenfreie Lebensmittel einzuführen, es konnte jedoch keine Einigung erzielt werden. 1996 wurde die Idee unterbreitet, zwei Grenzwerte festzulegen: 20ppm für glutenfreie Lebensmittel aus von Natur aus glutenfreien Rohstoffen und 200ppm für glutenfreie Lebensmittel aus glutenfrei gemachten Rohstoffen. Diese Grenzwerte wurden - obwohl nie offiziell verabschiedet - viele Jahre als Grenzwerte von Gluten angesehen.
Nach jahrelangen Diskussionen wurde 2007 in einer Sitzung des Codex Komitees nun der gesamte Standard überarbeitet und folgender Vorschlag definiert:
Glutenfreie Lebensmittel sind diätetische Lebensmittel ohne Weizen, Weizenderivate, Gerste, Roggen und Hafer mit einem maximalen Grenzwert von 20 ppm
und
Glutenfreie Lebensmittel sind diätetische Lebensmittel mit einer oder mehreren glutenfrei gemachten Zutaten aus Weizen, Weizenderivaten, Roggen, Gerste oder Hafer (z.B. glutenfreie Weizenstärke), deren Glutengehalt 20ppm nicht übersteigt.
Außerdem wurde eine neue Beschreibung von diätetischen Lebensmitteln aus glutenfrei gemachten Rohstoffen wie z.B. Weizenstärke eingeführt die einen Glutengehalt von 21 bis 100 ppm aufweisen. Diese Lebensmittel sollen in Zukunft die Bezeichnung glutenarm oder glutenreduziert tragen.
Diese Definition wird voraussichtlich in der Codex Alimentarius Sitzung im Sommer 2008 als neue Richtlinie angenommen und offiziell verabschiedet

Glutenfreie Ernährung kann gesund, schmackhaft und ausgewogen sein

Auch Zöliakiebetroffene können sich trotz einer glutenfreien Ernährung gesund, schmackhaft und ausgewogen ernähren. Eine abwechslungsreiche Ernährung ist für den Körper besonders wichtig.