Astrid Wächtershäuser
Klinikum der J.W.Goethe-Universität, Gastroenterologie/Zentrum für Arzneimittelforschung, Entwicklung und Sicherheit, Frankfurt am Main, DEUTSCHLAND

Aufgabe der Ernährungsberatung ist es, nach der Diagnosestellung Betroffenen Informationen und Wissen zu vermitteln, praktikable Alternativen für den Alltag aufzuzeigen und so Ängste zu nehmen. Denn die Diagnose einer ernährungsrelevanten Krankheit bedeutet Veränderungen im bisherigen Alltag und kann zunächst zu Verunsicherungen bei den Betroffenen führen. Für die meisten Zöliakiepatienten beispielsweise bedeutet die Umstellung auf eine glutenfreie Kost einen tiefen Einschnitt in ihre Ernährungsgewohnheiten. Die Verwendung von Halb- und Fertigprodukten bei der Speisenzubereitung muss überdacht werden, genauso müssen Restaurantbesuche, Einladungen und die Verpflegung im Urlaub neu koordiniert werden. Durch die Ernährungsberatung lernen die Betroffenen alternative Rezepte und Produkte sowie neue Wege der Zubereitung kennen und bemerken oft schnell, dass mit entsprechender Organisation und Information des Umfeldes genussvolles Essen nach wie vor möglich ist.

Vielen Betroffenen wird im Beratungsgespräch erstmals bewusst, wie sehr verarbeitete Lebensmittel unseren Speiseplan bestimmen. Oft wird übersehen, dass Gluten in Aromen und Würzmischungen enthalten sein kann beziehungsweise zum Coating von Lebensmitteln (beispielsweise geschnittener oder geriebener Käse) verwendet wird. Dank der neuen Allergenkennzeichnungsverordnung vom November 2005 sind die Hauptallergene, einschließlich Gluten und Weizen, deklarationspflichtig. Dennoch ist für Zöliakiebetroffene weiter Vorsicht geboten, denn noch befinden sich viele Produkte in den Regalen, die vor diesem Datum hergestellt wurden und bis zum Verfallsdatum abverkauft werden dürfen. Die von den Zöliakiegesellschaften jährlich herausgegebene Aufstellung glutenfreier Lebensmittel stellt eine weitere Hilfe beim Einkauf dar, sie kann jedoch auch keine Garantie bezüglich des Glutengehalts der aufgeführten Lebensmittel geben. Die meisten Hersteller geben auf Nachfrage in der Regel gerne weitere Auskünfte.

Da die Identifizierung von Gluten in verarbeiteten Lebensmitteln nach wie vor schwierig ist, wird generell empfohlen, Speisen möglichst unverarbeitet einzukaufen und selbst zuzubereiten. Dies bedeutet zwar einen höheren organisatorischen und zeitlichen Aufwand, gibt dem Betroffenen jedoch die Gewissheit, sichere Mahlzeiten zuzubereiten. Wichtig ist es, in der Beratung herauszufinden, wie viel Zeit der Betroffene täglich für die Zubereitung von Mahlzeiten erübrigen kann und wie die Veränderungen in den Tagesablauf integriert werden können. Berufstätige sind tagsüber oft auf Kantinenessen angewiesen, wo die Auswahl an frischen, möglichst unverarbeiteten Lebensmitteln eingeschränkt ist. Hier kann das gezielte Nachfragen und Auswählen „natur“ zubereiteter Komponenten wie Fleisch oder Fisch, Salz- oder Pellkartoffeln, Reis, Salat mit Essig und Öl oder natur gedünstetes Gemüse, ergänzt durch das Mitbringen eigener Speisen, eine geeignete Alternative sein.

In der Beratungspraxis wird deutlich, dass vor allem die Einschränkung der Spontaneität beim Essen außer Haus (Snacks zwischendurch, Restaurantbesuche) für viele Zöliakiepatienten zunächst eine Hürde darstellt. Der Verzehr von nicht eigens zubereiteten Speisen ist immer mit einem gewissen Risiko verbunden, sodass viele gänzlich auf Restaurantbesuche und dergleichen verzichten. Das muss jedoch nicht sein, denn es gibt eine in verschiedenen Sprachen verfasste „Bitte an den Koch“, um der Restaurantküche wichtige Hinweise zur glutenfreien Speisenzubereitung an die Hand zu geben. Eine absolute Verlässlichkeit ist nicht gegeben, aber das Küchenpersonal wird dadurch auf die riskante Lage hingewiesen. Bei Einladungen wird empfohlen, sich vorher nach den geplanten Speisen zu erkundigen, um so einerseits dem Gastgeber die Möglichkeit zu geben, sich entsprechend auf seinen Gast einzustellen, und um andererseits selbst Vorsorge treffen zu können und gegebenenfalls einzelne Komponenten wie beispielsweise Brot selbst mitzubringen. Durch spezielles glutenfreies Gebäck, Obst oder Riegel, die man immer in der Tasche haben sollte, kann dem Hunger zwischendurch begegnet werden.

Zu Beginn der Ernährungsumstellung wird immer wieder die Schwierigkeit vorgebracht, ein von Geschmack und Konsistenz gleichwertiges glutenfreies Brot zu finden. Es gibt jedoch mittlerweile eine Vielfalt an glutenfreien Brotsorten und Backmischungen, und es bietet sich an, den Betroffenen bereits beim ersten Gespräch ein aktuelles Verzeichnis von Herstellern glutenfreier Produkte mitzugeben und sie zum Probieren zu ermuntern. Auch ein Erfahrungsaustausch mit anderen Zöliakiebetroffenen kann hilfreich sein.

Beachtet werden sollte auch, dass neben der Auswahl glutenfreier Produkte auch auf die Vermeidung der Kontamination im Haushalt zu achten ist. Hier werden oftmals unbewusst Fehler gemacht, beispielsweise beim Lagern und Rösten von Brot. Sehr häufig wird auch die Frage nach der Vollwertigkeit der glutenfreien Kost und der Auswirkungen auf gesunde Personen, etwa im Haushalt lebende Kinder, gestellt. Hier gilt es zu verdeutlichen, dass eine abwechslungsreiche glutenfreie Kost durchaus den Richtlinien der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) entspricht und sich keinesfalls nachteilig auf Nichtbetroffene auswirkt.

Sicherlich bringt die Ernährungsumstellung gravierende Veränderungen der Lebens- und Ernährungsgewohnheiten von Zöliakiepatienten mit sich. Ängste und Unsicherheiten dabei sind nur allzu verständlich. Mit Hilfe einer fundierten Ernährungsberatung und unter Einbeziehen der vielfältigen glutenfreien Spezialprodukte kann der Speiseplan jedoch trotzdem abwechslungsreich und genussvoll gestaltet werden.